La salsa de tomates es en gastronomía la reina de salsas en muchos países, en Italia claro, donde podríamos decir que tiene su origen, al menos el que se popularizó en toda la cocina occidental.

La salsa de tomates es considerada dentro de la gastronomía como salsa madre, encabezando el grupo de las salsas rubias, ya que éstas se pueden clasificar según su color entre otros parámetros de clasificación.

En esta pagina de Azul  serán expuestas tres recetas básicas de salsa de tomates dos de origen italiano, y una de origen hindú, también llamada chutney de tomates.

1- Salsa de tomates para pastas:

Para esta rica salsa necesitaremos: cebollas, pimientos rojos dulces, ajos, laurel, orégano, pimentón,sal, azúcar (solo una pizca),aceite de oliva virgen, y por supuesto tomates.Se recomienda tomates peritas enteros y pelados, si es que vamos a pedir ayuda a la industria alimentaria. Sino tomates peritas bien maduros.

Procedimiento: limpiamos la cebolla y el pimiento y lo picamos o troceamos, en cubos de acuerdo al gusto, puede ser desde la "mirepoix" francesa hasta verdaderos cubitos.Conviene picar más la cebolla que los pimientos.Una vez que los tenemos limpios y troceados ponemos una olla de un litro y medio de  capacidad  a fuego medio con aceite de oliva.El aceite de oliva debe apenas cubrir el fondo, y una vez caliente agregamos la cebolla y el pimiento, y sin remover inmediatamente agregamos:los ajos,  el orégano, el piemntón y el laurel.Y Ahi removemos y agregamos la sal, dejamos esto dorar hasta que la cebolla se torne transparente y haya perdido al menos el cincuenta por ciento de su textura original.Agregamos el tomate el que previamente habremos troceado y salado si se tratase de tomates frescos. y removiendo de tanto en tanto hasta que  rompa hervor, y un vez que esto sucede, se lleva a fuego mínimo y se agrega una pizca de azúcar.

Se dejará en fuego mínimo no menos de 40 minutos y una vez terminada se retirará el laurel y se agregará orégano seco en hojas, se remueve y se reserva para su utilización, la que puede ser caliente en invierno, o tibia en verano.NO se recomienda el uso de esta salsa fría y no puede ser guardada en la nevera por más de un día. Se debe preparar y utilizar fresca.Pero si la hemos guardado y la vamos a reutilizar el calentamiento debe ser hasta que hierva, y solo una vez.Es decir no la puedo volver a enfriar y guardar, no es conveniente.

Con respecto a cantidades: la cebolla tiene que ser el doble de pimientos, y el tomate el doble de cebollas. EL orégano,el pimentón,la sal, y el laurel ,pues sus cantidades dependiendo de la cantidad de salsa que querramos elaborar y del gusto de cada uno, pero hay que tener en cuenta que el abuso de éstos o de alguno puede llevar a arruinarnos la salsa.

Esta salsa debe ser elaborada en un recipiente de profundidad, no se recomienda su elaboración en una sartén.La pizca de azúcar que es opcional, nos sirve para cortar la acidez del tomate, y además ésta puede ser azúcar blanco, moreno, negro, de caña o de remolacha.No se recomienda el uso de azúcar flor, impalpable o glace.

Para que me sirve: Pues es un acompañamiento ideal de todo tipo de pastas (en el sentido italiano de la palabra pastas) Aclaro esto porque en algunos lugares de habla hispana la palabra pastas se utiliza para designar agunos tipos de galletas dulces.

Y será la base de la elaboración de la lasagna de espinacas o aclegas, como así también de platos como la musaka griega, o los canelones de verduras envueltos en crepês.Si quisiera guisar vegetales como patatas dentro de ésta salsa , pues los debo clocar en el momento que la salsa rompe el hervor, y el tiempo de cocción ya ahí no dependerá del tomate sino de las patatas, sobre todo por el tamaño.

Otros consejos: Los ajos pudeden estar pelados, o con piel, y con respecto a su forma, pueden ser machacados, enteros, partidos o picados. Yo los prefiero machacados y con piel.Y al finalizar es conveniente agregar un chorrito de aceite oliva virgen, para darle brillo y sabor.

Si utilizamos tomates frescos es conveniente escaldarlos en agua hirviendo unos minutos; antes de su utilización, la que se puede realizar un tiempo antes de ponernos a elaborar esta salsa,antes de limpiar la cebollas y los pimeintos, ya que es mejor que estén fríos para que podamos manipularlos mejor en el momento que tengamos que utilizarlos.

Si decidimos cocer patatas en esta salsa, le podemos agregar arvejas, o guisantes, ya sean frescos o congelados y cocerlos por un máximo de 5 minutos.Es decir se deben agregar al final.